Смотреть видео

Авторский Региональный Сыр Леггеро с добавками Фисташка Пармезан Сыроварня Маджио Maggio Chef

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

URL

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Sorry, only registred users can create playlists.
URL


Добавлено by Admin В Рецепты с сыром
32 Просмотры

Описание

Maggio Chef 50 литров с автоматическим охлаждением-
Мы рады видеть Вас в официальной группе бренда Maggio
Контакты:
Горячая линия: 8-800-551-09-25 (бесплатно)
Instagram:
Viber/WhatsApp/Telegram: +7(912)827-59-43
Youtube:
Контактный email: sales@
Сайт:
Отдел технического обслуживания: support@

8 (800) 551-09-25
Сыр "Леггеро"
Авторский сыр Ольги Елисеевой

Это самоприсующийся сыр с чеддеризацией сырной массы.

Солевой раствор 20%:
1 кг. соль пищевая
4 л. вода кипяченая
1 ст.л. хлорид кальция, раствор 33%
5 мл. уксус белый 9%


Ингридиенты:
10 л. молоко (не ультрапастеризованное) козье, коровье
2 г. сухого хлорида кальция (10% раствор хлорида10-20 мл.)
1/16 ч.л. мезотермофильная закваска МА 4001 Coozit
1/64 ч.л. защитная закваска БК Углич-П
1/32 ч.л. Липаза ягнячья (по желанию)
1/32 ч.л. Липаза телячья (по желанию)
Сычужный фермент Экстра 90 телячий или Мейто,используйте согласно инструкции производителя
12 гр. соль
65-100 гр. орех

Приготовление:

Молоко пастеризованное коровье,козье или их смесь. Термизация 65 градусов, выдержка 10-30 мин. Охлаждение.

В молоко температурой 33-34°С добавляем растворённый хлорид кальция, перемешиваем.

Заквасочные культуры и липазы растворите в пастеризованной воде 33 градуса в 30-50 мл.1 мин.,влейте в молоко, помешайте.

Можно использовать производственную закваску 1-1,5% к массе молока.
Например на 10 л молока добавляете 100-150 гр. готовой производственной закваски.

Время активации 40-60 минут, поддерживая температуру 33-34°С.

Влейте разведенный Фермент перемешивая в молоке.
35-40 минут для свертывания молока.
Проведите тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.

Нарезка сгусток на см.вдольи поперёк,даём постоять 5 мин. для лучшего отделения сыворокти.
Постановка зерна (измельчение сгустка) 1-0,7см. до 10 мин. при постоянном вымешивание без нагрева.

Прогревание до 38-40 гадусов, вначале обороты вымешивания медленные, далее быстрее,премя прогревания 25-35 мин, поддерживая температуру 37-39°С.

Удаление сыворотки до сырного зерна.
На этом этапе производства вносятся добавки и соль.

Разложить сырное зерно по формам. Как только зерно разложили делаем переворот головок в другую сторону.

Чеддеризация сыра при температуре 50 градусов 60-80 мин.,переворот сыра делаем 2 раза в середине этого времени.
Дно формы не должно касаться слоя воды, для оттока сыворотки из сырных головок.

Выньте сыр из теплой камеры, оставьте остывать при температуре 18-20 градусов 6-8 ч.

Просаливание в 20% рассоле при температуре 9-12 град.
3 часа на 500 г сыра,в середине посолки переверните сыр в в обратную сторону. 

Даём сыру заветрится 1-2 дня при температуре 9-12 градусов, далее сыр помещаем в контейнер на 2-3 недели. Сыр переворачивам каждые 3 дня по мере вызревания реже. При появлении плесени сыр промываем (5-8 %) соляном рассоле, обрабатывае растительным маслом (оливковое,горчичное,оливковое и др.).

Созревания при температурой 9-12 С и влажностью 75-85%.

Защитить сыр от пересыхания можно использовать Латексное покрытие.

Выдержка сыра от 1,5 мес и более.


Натуральные красители:

1. Красный - Порошок красного ферментированного риса,Сок свёклы, вишни, смородины, граната,Порошок сублимированной клубники, Порошок чёрной моркови.

2. Оранжевый, жёлтый - Сок моркови + сливочное масло,Куркума, Бета-каротин.

3. Зелёный - Сок шпината, Порошок зелёного чая матча, ячменя или мяты.

4. Голубой, синий - Сок краснокочанной капусты,Порошок голубого чая матча, Синяя спирулина.

5. Фиолетовый - Сок кожицы фиолетового винограда,Сок черники, Высушенный сок батата.

6. Чёрный, серый - Бамбуковый уголь,Чёрное алкализованное какао
Розовый Сок ягод асаи, питахайи красной.

Ссылки на товары для сыра в интернет магазин Здоровеево:

1. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ.


2.Мезофильная закваска БИОАНТИБУТ

4.Закваска для сыра Lyofast MOT 092 10UC (на 500-1000л, Sacco)

MM 101 25 DCU мезофильные культуры (на 500 л, Danisco)


6. Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой


Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба -

Страница в Вк Ольга Елисеева-

Инстаграмм Ольга -

Одноклассники-

Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет. Будьте первым кто оставит комментарий.
240*400
На сайте представлены видеорецепты и советы как пошагово приготовить самое вкусное блюдо какое Вы пожелаете.
Контакты: admin@receptyposhagovo.ru Карта сайта