Смотреть видео

Авторский рецепт сыра Сыр Леггеро с Вяленым мясом Тунцом и Фенхелем Сыры Ольги Елисеевой

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

URL

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Sorry, only registred users can create playlists.
URL


Добавлено by Admin В Рецепты с сыром
1 Просмотры

Описание

"Сыроварни Тремасова" --

Страница в Вк Ольга Елисеева-

Инстаграмм Ольга -

Одноклассники-

Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-

Яндекс Эфир " Фермер Знает"-

Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -

Сыр "Леггеро"

Авторский рецепт сыра от Ольги Елисеевой

Ингредиенты:

40 л. Молока
8 гр. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция) пищ.
1/8 ч.л. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска
1/8 ч.л. Липаза козья
1/4 ч.л. Натуральный краситель Аннато
Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой по дозировке производителя (1мер ножечка на 5 л молока)
50 гр. Соль столовая не йодированная

Дозировка производственной закваски 1% к массе молока


Приготовление:

Перед приготовлением сыра молоко пастеризуем до 65 градусов с выдержкой 30 мин., охладить до 32-34°С. рН 6,6

Растворить хлористый кальций в 50 мл воды, добавить в молоко, перемешать.

Заквасочные культуры и липазу растворить в 50 мл воды. Вливаем в молоко,перемешиваем, накрываем крышкой, 20-30 минут активация закваски на производственной закваске, на сухих заквасках 50-60 мин.

Добавить натуральный краситель аннато , перемешиваем в молоке.
рН 6,4

Растворить сычужный фермент в 50 мл воды, добавляем в молоко. Хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка на 40-60 минут.

Проверить сгусток на «чистое отделение», если необходимо - оставить еще на 10-15 минут. Как только «чистое отделение» достигнуто, порезать сгусток ножом или большим венчиком на кусочки размерами 1,5-1 см.оставляем на 5 мин.

Помешивая, нагреть массу до 38°С. Весь процесс перемешивания и нагревания должен быть постепенным и занять 25-30 минут.
Сыворотку сливаем до сырного зерна добавляем и соль 50 гр. на 40л.молока. На этом этапе вносим добавки. Тщательно перемешиваем 5 мин.

Перекладываем сырное зерно по формам уминая рукой. Переворот сырной массы делаем через 5-10 мин. процесс самопрессования. Можно подпрессовать поставив форму на форму.

Ставим сыр на чеддеризацию на 1 час при температуре 38-40 град. ( в зависимости от пожелания до 50 градусов)
Делаем один переворот через 30 минут.

Дале сыр в формах оставляем при температуре 10-12 град. на 10-12 часов.

Вытащить сыр из формы и просалить в 20-22 % рассоле, температура при солении 8-12 град. на 500 гр.сыра 3 ч.посолки.

Убираю сыр в контейнеры на вызревание при температуре (8-12 град.) влажности 80-85%.

Вызревание сыра 1; 1,5; 6 мес. и более.


20% рассол для посола сыра.

Ингредиенты:
вода - 4 л,
соль - 1 кг,
уксус 6% - 5 мл,
хлористый кальций - 5 г.

На 1 кг сыра 3 л. рассола.

Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба -

Страница в Вк Ольга Елисеева-

Инстаграмм Ольга -

Одноклассники-

Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-

Яндекс Эфир " Фермер Знает"-

Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -


Ссылки на товары для сыра в интернет магазин Здоровеево:

1. Кальций хлористый 100гр. пищ.


2. CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска ( на 500 л, Danisco)

3.Защитная культура Lyofast LPR A 10 D (Sacco)


4. Липаза козья (пикантный вкус) - пакет 5 гр.

5. Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой

6. Натуральный краситель для сыра Аннато - 18 г.


7. Весы ювелирные электронные 0,01-200 гр.

8. Индикаторные полоски "Кислотность Молока"

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет. Будьте первым кто оставит комментарий.
240*400
На сайте представлены видеорецепты и советы как пошагово приготовить самое вкусное блюдо какое Вы пожелаете.
Контакты: admin@receptyposhagovo.ru Карта сайта