Смотреть видео

Камамбер Как сделать Сыр с белой плесенью в домашних условиях Мастер класс по сыроделию

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

URL

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Sorry, only registred users can create playlists.
URL


Добавлено by Admin В Рецепты с сыром
3 Просмотры

Описание

Сыр Камамбер

Сыр Камамбер (Camembert) — мягкий плоский сыр цилиндрической формы, созревающий с белой плесенью на поверхности.
Размеры различны; как правило, диаметр составляет 10,5-12 см, высота 2,5-3,5 см, масса 240-325 г.
Сыр более мелкого размера: диаметр 8-9 см, высота 2,5-3,5 см, масса 135-145г.
Сыроварни Тремасова, формы для сыра, оборудование-

Рецепт:

10 л молока
2 гр. хлористый кальций сухой
0,1 гр. мезофильная закваска МА 11 CHOOZIT
1/64 Geotrichum Candidum (используйте согласно инструкции и дозировке)
1/32 Penicillium Candidum (используйте согласно инструкции и дозировке)
2 мерные ложечки Фермент сычужный Экстра (ложка прилагается к ферменту)
Соль пищевая поваренная

Рецепт приготовления

Молоко использую коровье после дойки 6 ч., термизация 65 градусов, выдержка 30 мин.

1. Нагрейте до температуры 32С.

2. Растворите хлористый кальций в 50 мл воды, вливаю в молоко и перемешиваю.

3. Растворяю мезофильную закваску и оба вида плесени в 50 мл воды вливаю в молоко. Перемешайте весь объем молока. Активацию культуры 30 мин.

4. Внесение разведённого фермента (в 50 мл воды).
определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле
K = F * M (мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут. У меня 126 минут до нарезки готового сгустка.

5. Проверьте образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого еще не произошло, оставьте еще на несколько минут.

6. Разрежьте сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см.

7. Медленно мешайте массу в течение 10-20 минут. За это время сырное зерно уплотняется, отделяется больше сыворотки.

8. Перекладываем сырное зерно равномерно по формам.

9. Возьмите решетку или дренажный контейнер для стекания жидкости.

10. Оставьте его оседать на 30 минут в формах.

12. Через 30 минут сыр уплотнится, переворачиваем.

13. Последующие 2 часа необходимо переворачивать сыр каждые 30 минут. В результате этого процесса сыр формирует плотную головку.

14. Оставьте сыр на ночь (10-12 часов) в форме при температуре 18-22 градуса, сыр уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера.

15. Вотрите соль в поверхность головки, 1 ч. л. на головку сыра (мой сыр весом 340 гр.).

17. Ставим сыр вызревать. Возьмите пищевой контейнер, постелите на дно два слоя бумажных салфеток, сверху дренажный коврик, а на них сыр.

18. Закройте контейнер и поставьте на 7-10 дней в холодильник при температурк 10-12 градусов, сыр покроется белой плесенью.
Переворачивать сыр каждый день, влагу в контейнере убирать.

19. Сыр заворачиваем в вощеную или специальную двухслойную бумагу, выдерживать при температуре 4-8 С.

20. Весь процесс созревания обычно занимает 42 дня.


Характеристики сыра:

Сырное тесто: От белого до желтоватого. Сырное тесто становится полупрозрачным, при этом центральная часть остается белой.

Структура: Мягкая, пластичная, но молодой сыр может быть крошливым. У зрелого сыра – эластичная и жирная, иногда мажущаяся в подкорковом слое.

Вкус и аромат: Тонкий грибной аромат и вкус. У зрелого сыра слегка спиртовой с аммиачным запахом.
При перезревании вкус становится резким.

Товары для сыра Камамбер

1. Сычужный фермент ЭКСТРА 25 г с мерной ложкой

2. CHOOZIT MA 11 25 DCU на 500 литров - мезофильные культуры

3.Плесень для сыров (Geotrichum Candidum) на 50 литров

4. Плесень Penicillium Candidum CHOOZIT PC HP 6 LYO 10 D

5. Кальций хлористый 100гр. (хлорид кальция)

6. Бумага для Камамбера двухслойная, размер 245 x 245 мм - 10 листов

7.Набор ножей для сыра 4 предмета

8.Форма для сыра Anelli Lodi. Объем 0,72 литра. На 300/500 г.
Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба -

Страница в Вк Ольга Елисеева-

Инстаграмм Ольга -

Одноклассники-

Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-

Яндекс Эфир " Фермер Знает"-

Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет. Будьте первым кто оставит комментарий.
На сайте представлены видеорецепты и советы как пошагово приготовить самое вкусное блюдо какое Вы пожелаете.
Контакты: admin@receptyposhagovo.ru Карта сайта