Новый ВИДЕО РЕЦЕПТ хлеба на закваске Овернский хлеб Печём дома

Рецепт из книги Даниэля Лидера «Местные хлеба». Но сам рецепт от Овернского пекаря Пьера Нури!
Рецептура этого хлеба несколько схожа по пропорциям муки и воды с Чиабаттой на закваске Левито Мадре: Но технология приготовления и вкус этого хлеба значительно отличаются. Хлеб очень вкусный, а тесто более влажное и главная его фишка в длительной холодной ферментации, за это время он приобретает свой неповторимый вкус и аромат, за что его любят пекари по всему миру!
Готовится этот хлеб на густой закваске 50% влажности, думаю можно использовать для этого рецепта закваску Левито Мадре!
Итак, рецепт!
****************************************
На два подовых хлеба!

Для освежения стартера:
• 6 гр. пшеничного или ржаного стартера
• 15 гр. пшеничной муки
• 9 гр. воды, комнатной температуры

Для густой закваски:
• Весь (30 гр.) густой стартер
• 35 гр. воды, комнатной температуры
• 66 гр. пшеничной хлебопекарной муки
• 4 гр. пшеничной цельнозерновой муки

Для теста:
• 125 гр. зрелой густой закваски
• 450 гр. пшеничной хлебопекарной муки
• 50 гр. ржаной муки (у меня обдирная)
• 400 гр. воды (можно прохладной)
• 10 гр. соли
****************************************
Примечание:
- Этот хлеб можно выпекать из хлебопекарной пшеничной муки в/сорта, 1-го сорта или 2-го сорта, но, желательно, с повышенным содержанием клейковины.
- Для брожения пшеничной закваски, расстойки теста и хлеба, оптимальная комнатная температура 22-24°С.
- Для длительной холодной ферментации тесто после основной расстойки убирается в холодильник на 12-24 часа!
- Выпечка: Общее время 30 минут с паром при t 230°С.
****************************************
ЧТО ТАКОЕ СТАРТЕР?
Стартер — это небольшое количество закваски, которую мы берём от зрелой закваски и убираем в холодильник. И когда мы решили снова печь хлеб, этот стартер мы подкармливаем, чтобы опять получить зрелую закваску, на которой будем замешивать тесто для хлеба.
Понятно, чтобы у вас появился «стартер», вам нужно сначала поставить самую первую закваску. Подробнее об этом здесь -
****************************************
Делитесь своим мнением и результатами в комментариях под видео!
Также буду благодарна Вашим фото и видео отчётам. Вы можете присылать их на почту: byxanka_ru@

#хлебназакваске #рецептхлеба #домашнийхлеб