Цельнозерновой хлеб со злаками Рецепт от Ивана Забавникова

Цельнозерновой хлеб со злаками
Великий Пост – это время, когда привычный рацион значительно ограничивается: исключается множество продуктов, в том числе сдобные и кондитерские изделия. Но сегодняшний рецепт не противоречит ограничениям и станет вкусным дополнением постного стола. Да и не только!

Тесто:
Вода - 330 г
Закваска пшеничная 100% - 160 г
СуперМука «Цельнозерновая» - 350 г
СуперМука «Для домашнего хлеба» - 150 г
Соль - 12 г

Начинка:
Семена подсолнечника - 150 г
Гречневые хлопья - 50 г
Семена льна - 40 г
Вода - 70 г
 
1. Приготовление автолиза.
При замесе руками: закваску размешать в воде до однородности и потом добавить всю муку – так закваска лучше распределится. Перемешивать 1-2 минуты до объединения всех ингредиентов.
При замесе в миксере или тестомесе можно смешать все ингредиенты сразу. Оставить тесто на 30 минут для автолиза.
2. Подготовка начинки. Семена подсолнечника и льна выложить на противень ровным тонким слоем и поджарить в духовке в течение 6-8 минут при 180°C с конвекцией до приятной румяности. В остывшие семена добавить гречневые хлопья и залить водой на 15 минут.
3. Замес теста.
Руками: вымешиваем тесто до состояния плотной массы и добавляем соль. Месим еще 15-20 минут, растягиваем тесто руками и добавляем начинку – распределяем ровным слоем семена, оставив немного, и «закрываем» одной третью, смазываем ее начинкой и закрываем второй третью теста, на нее тоже наносим семена. Получившийся конверт складываем поперек так же по одной трети, нанося на каждую начинку.
В тестомесе: вымешиваем 3 минуты на первой скорости, вносим соль, и 4-6 минуты на второй скорости. Начинку вносим в последний момент, после переключения вновь на медленную скорость и замешиваем до однородности.
4. Брожение теста. Формируем шар и оставляем в миске под полотенцем на на 2-3,5 часа. Сделаем 2 обминки через каждые 40 минут.
5. Деление, формовка. Выбродившее тесто переложить на слегка подпыленный мукой стол и разделить пополам. Слегка дегазируем тесто и формуем – скручиваем в продольную форму, защипывая края. Выкладываем в ротанговые формы швом вверх.
6. Расстойка. Отправляем заготовки на расстойку:
1 вариант: 2-3 часа при комнатной температуре;
2 вариант: 30 минут при комнатной температуре, а затем 8-12 часов в холодильнике (при температуре 4-6°C).
7. Подготовка к выпечке. Выкладываем тестовую заготовку из формы, делаем надрез (или несколько надрезов) лезвием или хлебным ножом и отправляем в духовку.
8. Выпечка. Выпекаем в духовом шкафу на камне при температуре 240-250°C первые 10 минут с паром (70-80 г кипятка или 2-3 кубика льда выложить на противень внизу печи). Затем уменьшить температуру до 230°C. Пар не выпускать и выпекать еще 15 минут.

Хлеб готов! Приятного аппетита!