Смотреть видео

Чеддер Красный Сыр Чеддер в бандаже из Гусиного жира и Молотого кофе

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

URL

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Sorry, only registred users can create playlists.
URL


Добавлено by Admin В Рецепты с сыром
2 Просмотры

Описание

Отечественные Сыроварни Tremas изготавливаются исключительно в г.Иваново на фабрике им. "Дзержинского"
Сайт сыроварен Тремасова-

Рецепт сыра "Красный Чеддер"

Ингредиенты:

40 л. коровье молоко (козье)
8 гр. сухого кальция хлористого
0,4 гр. сухая мезофильная закваска Sacco 092 (или другого производителя
10 гр. рис красный ферментированный
сычужный фермент Экстра или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке используйте сычужный фермент животного происхождения
200 гр. соль среднего помола не йодированная.

Пошаговый рецепт приготовления сыра:

Молоко использую свежее, после дойки 6-8 часов выдержки в холодильнике.
Пастеризация молока до 65 град.30 мин. Охлаждение.
Нагрейте молоко до 30 - 32 C.
Добавьте хлорид кальция, разводим в 50 мл воды.
Добавляем разведённый в горячей воде ферментированный рис.
Закваску развожу в 50 мл воды и добавляю в молоко, перемешиваю. Оставляю на активацию 60 мин.
Перемешайте молоко и медленно влейте растворенный фермент, перемешивая его по всему объему.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45-60 минут для свертывания молока.
Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах). После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Когда сгусток сформировался, начинаем нарезку.
Сырным ножом или лирой нарежьте сгусток на маленькие кубики со стороной см.
После нарезки оставьте сгусток на 5 минут, не помешивая.
В течение следующих 30 минут плавно нагревайте сгусток до 38°C, часто помешивая.
Как только температура 38°C достигнута, выключите нагрев и в течение следующих 30 мин вымешиваем сгусток.
Оставьте сгусток осесть на дно кастрюли в течение 15-20 минут.
Переложите сырное зерно в дуршлаг и поставьте в нагретую сыроварню (кастрюлю) обратно.
Выдержать сгусток в тепле и дать ему стечь в течение 15-20 мин минут.
По истечении 15-20 минут выньте дуршлаг из кастрюли и переложите сгусток на разделочную доску.
Нарежьте сгусток на пластины толщиной 1-2 см., затем слейте сыворотку из сыроварни (кастрюли) и переложите туда пласты, один на другой.
Накройте крышкой, чтобы сохранить тепло. Далее нагрейте водяную баню до 39-40°C. Нужно, чтобы температура в кастрюле, где проводится чеддеризация, составляла 38°C.
В течение следующих 2 часов перекладывайте пласты сырной массы друг на друга, меняя их местами каждые 20 минут. В кастрюле поддерживайте температуру 38°C.
После двухчасовой чеддеризации сырные пласты должны стать блестящими, гладкими и плотными.
Извлеките их из кастрюли и нарежьте на кубики со стороной ~1 см. Нарезанные кубики сыра переложите обратно в кастрюлю на водяной бане и накройте крышкой или сыроварню.
Затем 3 раза в теении 15 минут аккуратно перемешивайте сырные кубики руками или деревянной ложкой.
Снимите кастрюлю с водяной бани и посолите сырные кубики сухой солью из расчета 50г соли на 10 л молока.
Выложите сырную форму тканью, а затем переложите туда сырную массу.
Накройте форму крышкой и поставьте под пресс.
Прессуйте на головку сыра в 1 кг (из 10 л молока) стартовым весом 4.5 кг 15 минут. Перезаверните сыр в новую марлю, переверните его в форме и прессуйте его весом 18 кг 12 часов.
Затем снова перезаверните сыр и переверните его, прессуйте весом 22-23 кг еще 24 часа.
После этого вам нужно выбрать, как подготовить сыр к созреванию: обернуть сырной тканью (бандажирование) или латексом.
Я наношу на головку сыра растопленный гусиный жир (можно любой) и натираю молотым кофе, обварачиваю льном и фиксирую жгутом.
Можно воспользоваться латексным покрытием.
Чеддер должен зреть при температуре 12-16°C, как минимум, 60 дней.
Чеддер Экстра зреет от 1.5 лет.
Товары для сыроделия в Магазине "Здоровеево"
Фермент микробиальный -


Сычужный фермент Экстра -

CHOOZIT TA 45 LYO 50 DCU термофильная закваска для сыров, ряженки, для твердых и полутвердых -

CHOOZIT MA 4001 25 DCU - смешанная мезо-термофильная закваска для большинства сыров ,творога-

Пропионовокислые бактерии, БК-УГЛИЧ-ПРО -

Закваска "Левито Мадре" сухой стартер для любого вида Хлеба -

Страница в Вк Ольга Елисеева-

Инстаграмм Ольга -

Одноклассники-

Страница в Инстаграм "Елисеевский Хлеб "-


Яндек Дзен - видео материалы и блог по сыроделию -

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет. Будьте первым кто оставит комментарий.
На сайте представлены видеорецепты и советы как пошагово приготовить самое вкусное блюдо какое Вы пожелаете.
Контакты: admin@receptyposhagovo.ru Карта сайта